Nuestro editor, Pablo Seoane, entrevistó a Cristian Díaz Gattuso, titular del Bodegón Olivera y del bar oculto La Populacha, ubicados en el barrio porteño de Parque Avellaneda. Tras hacerse viral un emotivo video en Instagram donde explicaba la difícil situación del local, el empresario gastrónomico detalló la caída drástica en las ventas, la reducción del personal y la lucha diaria por mantener levantada la persiana.
La caída del consumo y la reestructuración del negocio
La crisis no surgió de un día para otro, pero en los últimos meses alcanzó su punto más crítico. Según relató el propio entrevistador, la situación abarca desde el despido de trabajadores hasta la necesidad de reajustar logística y horarios:
«Cristian subió un posteo a Instagram describiendo a grandes rasgos que se habían ido trabajadores, que tenía que ir él mismo al Mercado Central y que habían acortado los horarios», contextualizó la mesa periodística.
Al tomar la palabra, Díaz Gattuso ratificó la gravedad del panorama:
—Pablo Seoane: Contame, desarrollame un poco más esta situación…
—Cristian Díaz Gattuso: Es tal cual lo describías. Es una situación que viene de varios meses, te diría desde que arrancó el año. Al volver de las vacaciones de enero estaba todo muy tranquilo; siempre pensábamos “hay que esperar a marzo”, pero llegó marzo, abril, y la cosa se fue poniendo cada vez más complicada.
El comerciante explicó que el impacto se sintió fuertemente en el personal y en la cantidad de clientes que reciben semana a semana:
«Éramos un equipo de más de 15 pibes, que son 15 familias, y nos fuimos achicando de a poco. Pasamos de recibir casi 500 cubiertos semanalmente a menos de la mitad: estamos en 200 o 215 cubiertos por semana».
Además, remarcó la diferencia geográfica de su ubicación frente a otros polos gastronómicos:
—C. D. G.: En barrios como Caballito o Boedo hay más cantidad de edificios y flujo de gente, por lo que se sostienen un poco más. Acá en Parque Avellaneda nos cuesta más porque es un barrio de casas bajas, de clase media, y la crisis se siente mucho.
Reducción de precios y la incertidumbre en el sector
Frente a la baja demanda, la estrategia del bodegón incluyó promociones y una rebaja generalizada de tarifas. Sin embargo, la recesión afecta a todo el rubro por igual.
—PS: ¿Hubo una tendencia desfavorable desde antes o recién empezó la baja este año?
—C. D. G.: El año pasado bajó un montonazo, pero a comparación del año pasado a este, te digo que cayó un 40% más. Hace 14 años que laburo en gastronomía y jamás había escuchado una situación así. Colegas me escriben por privado para decirme que quieren vender el fondo de comercio. Si esto no cambia, no hay negocio para nadie.
El dueño del espacio gastronómico reflexionó también sobre las expectativas de cara a los próximos meses y la economía nacional:
«Bajamos bastante los precios, tenemos promociones con tarjetas y descuentos en efectivo. Yo lo que veo a corto plazo es que para septiembre tiene que empezar a levantar el consumo. Si seguimos dos o tres meses más en esta misma situación, no me la banco. Bajo la persiana y no recupero nada, porque armar este lugar me llevó cuatro años».
La respuesta del barrio y la propuesta gastronómica
A pesar del escenario adverso, Díaz Gattuso destacó la muestra de solidaridad de los vecinos tras la difusión de su mensaje en redes sociales.
—C. D. G.: La semana pasada vino gente a hacer el aguante. Me llamó la encargada para pedirme una mano porque pasamos de cuatro o cinco camareros a uno solo. Me vine corriendo de mi casa, me puse a levantar platos y la gente me decía: “Te vinimos a bancar”. Esas cosas motivan para seguir adelante.
Para adaptarse a la coyuntura, el local tuvo que reorganizar su grilla horaria habitual:
—Pablo: ¿Cómo han quedado los horarios y qué nos recomendás del menú?
— C. D. G.: Tuve que cerrar todos los mediodías de la semana porque no pasaba nada y era un costo enorme. Ahora abrimos de miércoles a domingo por la noche, y los sábados y domingos todo el día. El equipo que quedó es de ocho personas que van para adelante.
En cuanto a las especialidades de la casa, destacó la elaboración artesanal:
- Pastas caseras: Sorrentinos de bondiola, de jamón y queso, ñoquis y tallarines servidos en una cazuela horneada de pan comestible.
- Platos de invierno: Pastel de centro de entraña (con cocción lenta en vino tinto y vegetales) y el clásico pastel de papas “de la nona”.
- Clásicos: Milanesas con papas de doble cocción, tortillas y empanadas de roast beef cortadas a cuchillo.
- Propuesta nocturna: Los viernes y sábados por la noche hay tango en vivo, sumado a la apertura de La Populacha, el bar oculto ambientado en los años 50 ubicado en la parte inferior del recinto.
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